蕎麦打ちの様子
(粉で3キロ分、打っています)

直線上に配置

蕎麦を打つときに肝心なのは、水回しです。指先に全神経を集中し、頭の中でそばの粒子一粒一粒に水が平均して含まれていく感じがつかめたら、次は水を足す瞬間を見極めなければいけません。この瞬間が難しく、最初に含んだ水が完全に全体に回って、1度目の水回しをした後の粉が次の水を何時、あとどれくらいほしがっているか、そばの顔が見えたり、声が聞こえてきたら、蕎麦が満足してくれるまで次の水を足してやります。これを何度か繰り返します。蕎麦は、蕎麦という子供のようなものなので、それぞれ性格が違い水を足す回数や、量などは、新しく打つたびに違うので、その回数などは決められません。そして、このそばの顔や声が見えたり聞こえたりするには、私も毎日20キロ以上蕎麦を打ち、10年かかりましたが、こっちが、真剣に向き合ってやらないと、何も答えてはくれず、不良の蕎麦になってしまいます。
 そして、充分に水を含んだ蕎麦はやがて、だんだんと大きくなり始めます。やっと一つにまとめても大丈夫になりました。ここからこねに入ります。よく水回しをしてあげたそばは、こねには時間はかかりません。こねすぎに注意。こねすぎると、余分な熱をもち、蕎麦が死んでしまいます。ここまでくれば、子供が成人式を迎えたようなもので、後は、ちょっとした手助けで、立派な蕎麦になってくれます。

蕎麦打ちの様子

水回しをしています。 平均して水が回るように気をつけながら何度も水を分けて
足していきます。 

最初は丸く伸ばしていきます。綺麗に丸く伸ばさないと、後から角だしをする時に
四角くなりません.

そばを麺棒に巻きつけて、少し生地を浮かし、軽く叩きつけるように麺代に落します。こうすると、早く延ばせ生地があまり乾かないうちに、次の作業に移る事が出来ます。
福そば独特の打ち方です。


すばやく、極端に太さが変わらない程度に、切っていきます。均等に切ってしまうと、歯ざわりが悪く、噛んだとき太切り独特の、あの何とも言えないもちもちかんに物足りなさを感じてしまいます。切り終えたそばは、生舟に入れてパーシャル冷蔵庫に入れておくと乾かずに打ち立ての味が長持ちします。

生地を均等にうすく延ばして折りたたみます。均等な厚みじゃないとゆで上がりにむらが出来てしまいます。

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