こだわりの手打ちそば

当店のそば粉は、地元大野でとれたそばだけを使用しています。

福井県内産のそばも、種そばはほとんど全てが大野在来種ですが、ここ大野では、そばを栽培するのに大変適した気候で、全国から見ても、そして福井県の中でも大変素晴らしいそばができます。

その最高の材料が持つ美味しさを、如何に引き出すかが問題で、いつ種を蒔いていつ刈り取るとか、石臼で挽いたものが最高だからと言って、ただ石臼で挽けばいいと言うものでもなく、石臼を回す速さとか、石臼に入れる一回の量だとかでも大変違ったものになってきます。

当店では専用の低温貯蔵庫にて、それらのそばの実の劣化を防ぐべく保管し、二、三日分づつ取り出しては、ゆっくりと、あまり一度に詰め込んで粗くならないようにして、粘りとのどごしの良い粉になるように、石臼で挽いています。そば打ちでは、そのそば粉に合った打ち方をしています。一番には、水。大野の地下水は大変美味しく、酒、醤油、豆腐はもちろんのこと、そばにも最適で、この水がなければやはり良い物はできません。次に、こねばちでの仕事が一番重要で、どのタイミングでどれだけの水を入れるか、どういった水回しをするかは、その日の天候、気温、湿度でかなり違ったものになってきます。この見極めが大変難しく失敗は、許されません。また、いわゆるくくりに入るときのタイミング、これもその時の季節やそば粉の出来具合で変わってきます。

つゆは、当店のそばに合ったつゆ作りをしています。

まず、寸胴いっぱいに水を張り、最高級と言われる利尻昆布を入れて一晩(季節によって時間は変わります)つけておき沸かします。

沸く寸前に昆布を抜き、今度は火を弱火にして、鰹節などを入れてうまみが出たところでこします。醤油には、大野産の薄口醤油を使用し一日寝かして使います。大野でとれたそばには、大野の水と醤油が一番合います。

おろしそばにのる鰹節や大根は、削りたて、おろしたてです。

野性味がありそれでいて、繊細な美味しさがでるようなそばを目標にしています。

まだまだ研究中ではありますが、そばがのびない程度に、御ゆっくりどうぞ。

 
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