挽ぐるみ（全層粉）の場合、そば粉には約１３％のたんぱく質が含まれる。これは豆類を除く穀類一般の中で最も高い含有率で、しかも、たんぱく質の栄養価を表す目安となるたんぱく価は白米、小麦粉に対して植物性たんぱくの中でも非常に良質の物である。また、必須アミノ酸としては、小麦粉に特に不足しているリジン、白米に少ないトリプトファンとに富んでいる。反対に、そば粉の不足アミノ酸はメチオニン＋シスチンであるが、これは小麦粉に多い。したがって、そば粉」と小麦粉を混ぜて作る、当店の二八蕎麦はたんぱく質補給の点で理にかなった形になっています。